IV Nowotarskie Zimowe Zawody Balonowe o Puchar PCD SALAMI
resetpowiększdrukuj

Specjał z gór - Oscypek

2011-03-23 //Wstecz
Specjał z gór - OscypekGórskie hale są bardzo przyjazne wypasowi owiec. Podczas pobytu na tym Podhalu powinno się spróbować owczych serów - w gwarze podhalańskiej oscypków - twardego, owczego sera solonego i wędzonego, kształtu baryłkowatego o zwężonych końcach, wyciskanego w drewnianych często rzeźbionych artystycznie formach; właśnie wyrabianego na Podhalu.
Każdego roku na odbywa się redyk, czyli wypędzanie stad owiec na  hale na okres lata. Redykiem nazywa się także ich powrót z wypasu który zwykle jest pod koniec września. W tym czasie owcami na halach opiekują się młodzi pasterze nazwyani juhasami, mający do pomocy młodych chłopców tzw. honielników. Juhasi i honielnicy podlegają bacy, który wyrabia ser. Wszyscy wówczas mieszkają w szałasie. Ich codzienna praca polega na wypasaniu owiec, ich dojeniu oraz wyrabianiu serów.
Do sprzętów służących do przechowywania i gotowania mleka przy wyrobie sera zalicza się: gielety - duże drewniane naczynia, zwężające się ku górze, służące do dojenia owiec; puciery - naczynia używane do zlewania mleka z udoju, a także przy wyrobie sera oraz do przechowywania kwaśnej żętycy; saty (powąski) - kwadratowe białe płótna, służące do cedzenia mleka; obłonki - specjalne drewniane obrączki, które podtrzymują satę; werule - trzepaczki do bełtania ściętego mleka; cioski - do mieszania żętycy; grudziorki - płachty lniane, w których obcieka świeży ser; wanechy inaczej ochle - duże okrągłe łyżki.
Z wypasem owiec w górach, kojarzone są przedewszystkim oscypki choć jest wiele ich gatunków. Oscypki, robione z owczego sera wyrabia się tradycyjną metodą - po ścięciu się mleka, ser zbiera się w jeden bundz, który baca nakłada po kawałeczku do przygotowanego wcześniej cerpoka, w którym wyciska serwatkę a jednocześnie odmierza potrzebną ilość sera do jego wyrobu.
Gdy ser jest dostatecznie wygnieciony, baca wyjmuję go z cerpoka na dłoń i formuje w kulę i wkłada ją do gorącej wody. Po sparzeniu, od 5 do 10 minut, wyjmuje ją i wygniata z niej w dalszym ciągu serwatkę, parząc co kilka minut, aby ser nie wystygł. Pod wpływem parzenia i wygniatania ser robi się miękki, elastyczny i zwarty. Gdy ser jest dostatecznie twardy, kulka jest przekłuwana cienkin drutem i dalej wyciskana jest serwatka, która spływa ze środka po drucie. Przekłutej kuli powoli zostaje nadany owalny kształt oraz zakładana jest na  środkach sera obrączkowata, dwudzielna foremka, a wystające końce sera formuję w stożki. Gdy końce są już dostatecznie uformowana drut zostaje wyjęty. Gotowy, z odciśniętym wzorem oscypek jeszcze raz jest parzony, a potem płukany w zimnej wodzie.
Najtrudniejszy jest wyrób oscypka bogato zdobionego którego wzory potrafią nieraz zadziwić. Poza tym przez cały rok wyrabiane są oscypki z sera krowiego w podobny sposób.
Po zrobieniu porcji oscypków układa się je w specjalnym żłobie z rosołem (tj. silnie przesyconym roztworze soli kuchennej), gdzie leży około doby. Sól wyciąga z sera wodę. Stopień nasycenia poznaje się po tym, iż oscypek powinien w rosole pływać. Moczenie w roztworze soli tzw. bejcowanie, przyczynia się do równomiernego zasolenia sera, lecz on pokrywa się od tego grubą i twardą skórą. Po zasoleniu serki układane są pod dachem szałasu, gdzie wędzą się w dymie ogniska. Oscypek musi być wędzony od 3 dni do dwóch tygodni. Z resztek sera, którego nie starcza już na zrobienie oscypka, wyrabiane są małe serki tzw. redykołki o różnych kształtach (np. kaczki, jelenia, owcy, parzenicy - w kształcie serca). Redykołki są rozdawane przez bacę znajomym jako upominki podczas jesiennego redyku.

Rozkład jazdy


Noclegi

Pensjonat i restauracja Pod StancyjomPensjonat i restauracja Pod Stancyjom
Ząb / Nocleg i Restauracja
Nasz obiekt znajduje się w centrum Bukowiny Tatrzańskiej.
Dom Wczasowy U ANUOŁKADom Wczasowy U ANUOŁKA
Murzasichle / Nocleg
Góralskie Wczasy U Aniołka. Zapraszamy!
Dom wypoczynkowy MarynaDom wypoczynkowy Maryna
Białka Tatrzańska / Nocleg
Oferujemy Państwu komfortowy wypoczynek w Białce Tatrzańskiej.Nasze kwatery
Restauracje

Modrzewie Park Hotel *****Modrzewie Park Hotel *****
Szczawnica / Nocleg i Restauracja
Modrzewie Park Hotel to pierwszy pięciogwiazdkowy hotel w Pieninach.
Karczma AngelikaKarczma Angelika
Murzasichle / Restauracja
Szałas regionalny. Organizujemy pieczenie barana, prosiaka przy muzyce.
Restauracja 7 KotówRestauracja 7 Kotów
Zakopane / Restauracja
Jeszcze przed II wojną światową powstała przy drodze do Morskiego Oka...

Warto przeczytać

E-kartki góry