IV Nowotarskie Zimowe Zawody Balonowe o Puchar PCD SALAMI
resetpowiększdrukuj

Lepsze czasy dla podhalańskiej jagnięciny

2015-05-06 //Wstecz
Lepsze czasy dla podhalańskiej jagnięcinyOd 2012 roku podhalańska jagnięcina figuruje na unijnej liście produktów chronionych i tym samym dołączyła do bryndzy i oscypka. Kiedy szerzej zagości na naszym polskim stole?


Widoki z podhalańskich łąk zdają się świadczyć, że na góralskich stołach króluje mięso jagnięce. Nic bardziej mylnego. Od lat górale skarżą się, że mimo swoich walorów smakowych i zdrowotnych, jagnięcina jest praktycznie nieobecna nie tylko na podhalańskich ale i na polskich stołach. Jeśli już jest podawana w lokalnych restauracjach, gospodach czy karczmach, to jest to o zgrozo mięso z ... Nowej Zelandii. Problemem była też cena jagnięciny ale i to, że do tej pory uboju zwierząt nie mogli dokonywać samodzielnie hodowcy.

Owce na hali na Podhalu

Może coś i w końcu zmieni się i w tej materii, bowiem władze województwa oraz zrzeszenie hodowców i związki Podhalan mocno naciskają na zmianę obecnego status quo. Niestety, wciąż jagnięcina jest rzadko spotykana na polskich stołach. Tymczasem w wielu innych krajach świata doceniana jest ze względu na delikatny smak mięsa jak i jego właściwości zdrowotne. Szczególnie smakuje ta polskiego pochodzenia. Decyduje o tym między innymi tradycyjny sposób uprawiania pasterstwa, co to co istotne w hodowli owiec to fakt, że ich pastwiska nie są nawożone, a ich cechą charakterystyczną są duże zróżnicowania botaniczne, co ma niewątpliwy wpływ na walory smakowe. 

Owce na Podhalu

Do produkcji jagnięciny podhalańskiej wykorzystuje się jagnięta rasy polska owca górska oraz cakiel - pierwotnej rasy owcy górskiej. Tradycyjny sposób wypasu polega na tym, że jagnięta tych ras są chowane przy matkach i jest niezmieniony od wieków. Owce tych ras wypasane są przez cały sezon, od końca kwietnia do początku października, na halach położonych w rejonie pięciu Parków Narodowych: Gorczańskiego, Tatrzańskiego, Pienińskiego, Babiogórskiego i Magurskiego oraz Parków Krajobrazowych i obszarów cennych przyrodniczo objętych programem "Natura 2000". Decydujący wpływ na smak jagnięciny podhalańskiej ma tutejsza specyficzna roślinność występująca na obszarze wypasu owiec. To też miejsca występowania na tych pastwiskach roślin leczniczych, spotykanych i stosowanych w medycynie ludowej i zawierają witaminy, białka, lipidy oraz niezbędne dla zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu pierwiastki, takie jak magnez, cynk, selen, jod i lit. Owce więc jedzą zdrowo. 

Mapa Transhumance 2013

Teren hodowli jagniąt został ściśle określony: to cały powiat nowotarski i cały powiat tatrzański oraz gminy: Zawoja, Bystra i Sidzina w powiecie suskim, Niedźwiedź i część gminy Kamienica, która położona jest na terytorium Gorczańskiego Parku Narodowego w powiecie limanowskim, sołectwa Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz w gminie Mszana Dolna oraz gminy Piwniczna, Muszyna i Krynica w powiecie nowosądeckim. Owce od wieków były podstawą bytu górali w całych Karpatach. Z wypasem owiec powiązana jest ściśle cała podhalańska kultura. To rytuał wyjścia na hale, sprawowania opieki nad powierzonymi stadami, dojenie i produkcja serów. To też słynny szlak Transhumance – po łuku Karpat, który z roku na rok zdobywa coraz większą popularność. Jeszcze w latach 80. na Podhalu hodowano około 5 mln owiec. Obecnie hoduje się tam jedynie około 50 tys. sztuk tych zwierząt. Ale produkcja wzrasta.


Jak co roku właśnie z początkiem maja w podhalańskich bacówkach można już kupić pierwsze prawdziwe oscypki. Są to produkty wytwarzane w dużej części z mleka owczego zgodnie z zatwierdzoną przez Unię Europejską recepturą dla produktu regionalnego. Górale liczą, że wraz z rozkręcającym się majem pojawią się też pierwsi amatorzy świeżych owczych przysmaków. Obecnie popyt na oryginalne owcze oscypki w sezonach letnich jest tak duży, że bacówki prowadzą zapisy i na odbiór przysmaku trzeba było najczęściej czekać nawet kilka dni. Mowa oczywiście o certyfikowanym produkcie. Popularne są również inne sery jak gołki - albo z mleka krowiego albo właśnie mieszane krowio-owcze.

Oscypki

Tak prowadzony sposób hodowli owiec znalazł uznanie w oczach unijnych urzędników. Od 2012 r. jagnięcina podhalańska jest wpisana na listę produktów regionalnych, których nazwa jest chroniona i zastrzeżona w całej Unii Europejskiej, w której funkcjonuje system służący ochronie i promocji tradycyjnych produktów regionalnych. Można je rejestrować w trzech kategoriach: Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Tylko jagnięcina hodowana na określonym terenie może być sprzedawana pod chroniona nazwą "jagnięcina podhalańska".

Jagnięcina podhalańska

Pierwszymi polskimi produktami tradycyjnymi zarejestrowanymi w Unii była bryndza podhalańska, zarejestrowana w 2007 roku i oscypek zarejestrowany rok później. Na tej liście znajdują się także m.in.: kołacz śląski, obwarzanek krakowski, miód pitny, rogal świętomarciński i truskawka kaszubska. Od 2012 roku do listy dołączyła jagnięcina podhalańska. 

Mięso pochodzi od owiec rasy polska górska oraz pierwotnej rasy - cakiel -prymitywna rasa owiec górskich i polska owca górska są ściśle związane z historią Górali, których byt przez całe stulecia związany był z chowem owiec. Kultywowali oni i nadal to czynią obrzędowość pasterską. Chów owiec i gospodarka pasterska w górach ukształtowały unikalny krajobraz tego regionu. Bez utrzymania owczarstwa górskiego niemożliwy jest zrównoważony rozwój tych terenów.

Łopatka jagnięca- restauracja Absynt Nowy Targ

Wpisanie jagnięciny podhalańskiej na europejską listę produktów chronionych dało szansę hodowcom owiec na dalszy rozwój owczarstwa w terenach górskich i dotarcie ze swoim produktem na niezmierzone europejskie rynki. Tak pomyślne rozporządzenie Komisji UE dotyczące jagnięciny podhalańskiej oznacza "nobilitację”tego znakomitego mięsa. Uważa się, że dzięki temu wzrośnie pogłowie owiec i pojawi się większy popyt na podhalańską jagnięcinę, którą do tej pory głównie eksportujemy do Włoch. Być może jagnięcina stanie się i u nas powszechnie dostępna, a fakt, że mamy kolejny doskonały produkt spożywczy, którego tradycja spożywania sięga 500 lat, tylko podkręca oczekiwania.

Jagnięcina po podhalańsku

Dawniej, gdy zwierzęta wykorzystywane były przez wiele lat w celu pozyskiwania wełny, dopiero później przeznaczano je do uboju i spożycia. Tak hodowane osobniki nie dawały mięsa dobrej jakości. Powstało popularne twierdzenie, że baranina jest albo "twarda" lub że "śmierdzi

Najwartościowszego mięsa dostarczają te młode, kastrowane barany tzw. skopy w wieku do 18 miesięcy oraz maciorki nie nadające się do hodowli. Odpowiedniego gatunkowo surowca dostarczają też należycie utuczone maciorki starsze, takie do trzech lat. Po wyprowadzeniu matek na pastwiska jagnięta hodowane są osobno. Przez cały okres wychowu - maksymalnie 90 dni od dnia wykotu, podstawowym pokarmem jagniąt mlecznych i jagniąt lekkich przeznaczonych do produkcji jagnięciny rodem z Podhala jest mleko matek.

Owce na wypasie

Faktem jest, że mięso jagnięce jest drogie i stąd niewielki na nie popyt i mała liczba sklepów, gdzie można ją kupić. Górale liczą, że absurdalne przepisy w końcu się zmienią i jagnięcina będzie tak samo popularna jak owczy oscypek. Minister Rolnictwa już zapowiedział, że możliwość uboju jagniąt przez hodowców będzie wprowadzona bardzo szybko.

Jagnięcinę serwuje je w swoim menu wiele lokali na Podhalu i nie tylko. Znajduje ono wielu miłośników, gdyż jest to mięso lekkostrawne, zawierające mało cholesterolu, a poprawnie przyrządzone jest bardzo smaczne, kruche i soczyste. Biorąc pod uwagę czasochłonność przygotowania dobrej potrawy z tego mięsa i zachowania wszystkich poszczególnych etapów jego przyrządzania, nie ma co się dziwić, iż właściwie przygotowana jagnięcina wśród prawdziwych smakoszy uchodzi za absolutny przysmak.

Dobrze przyrządzoną jagnięcinę zjemy np. w: 

  • Restauracja Litworowy Staw
Białka Tatrzańska
GRILLOWANE SZPADKI Z JAGNIĘCINY 
  • Karczma Widokowa Szymkówka
Bukowina Tatrzańska
PULPECIKI JAGNIĘCE W BOROWIKACH Z KASZĄ JAGLANĄ PODAWANE W KOSORKU Z OSCYPKA. 
  • Karczma Muzykancko
Poronin
BARANINA "OD SWAGRA" PIECZONA Z KOŚCIĄ. 
  • Karczma Rąbanica
Poronin
RAGOUT BARANIE Z MOSKOLEM I GRILLOWANĘ CUKINIĄ  
  • Restauracja Redyk– Ośrodek Usług Hotelarskich Redyk
Ząb
GULASZ BARANI. 
  • Beach Bar La Playa
Zakopane
PIZZA Z BUNDZEM I JAGNIĘCINĄ 
  • Restauracja CINQ [SĘK]- Tatra Chalet
Zakopane
GRILLOWANY I PODWĘDZANY COMBER Z JAGNIĘCINY PODHALAŃSKIEJ Z MUSEM Z SUSKI SECHLOŃSKIEJ, PUREE Z  BATATÓW Z TYMIANKIEM I OSCYPKIEM, ORAZ  Z GRILLOWANYMI BOROWIKAMI 
  • Restauracja Gazdowo Kuźnia
Zakopane
PIEROGI Z JAGNIĘCINĄ 
  • Restauracja Mała Szwajcaria
Zakopane
KREM Z BURAKÓW Z NUTĄ OSCYPKOWĄ SERWOWANY Z PIEROGAMI Z JAGNIĘCINĄ PODHALAŃSKĄ 
  • Karczma Sabała– Hotel*** Sabała
Zakopane
GOLEŃ JAGNIĘCA Z KOŚCIĄ DUSZONA W PAPRYCE, SELERZE NACIOWYM I POMIDORACH.
  • Restauracja Absynt 
Nowy Targ

O niektórych lokalach Podhala i ich specjałach  poczytacie Państwo na stronach: 

Poczytaj nasze artykuły o Podhalu

Przewodnik po Podhalu [atrakcje turystyczne]
Podhale Przewodnik

Tanie noclegi na Podhalu
Podhale Noclegi

Restauracje na Podhalu
Podhale Restauracje

E-kartki i zdjęcia z gór
Góry zdjęcia

Liczymy na Państwa fotografie z Waszych wojaży po Podhalu. Najciekawsze wezmą udział w konkursie z nagrodami.
Skomentuj i podziel się tym artykułem z innymi na  - dziękujemy.

Polecamy lekturę tekstów o Pieninach i Podhalu


W treści artykułu wykorzystano materiały udostępniane na stronach MSiT  i http://poland100bestrestaurants.pl
Zebrał i opracował Jacek Grzesiak

 


Rozkład jazdy


Noclegi

Willa MirwaWilla Mirwa
Zakopane / Nocleg
Willa Mirwa zaprasza.
Ośrodek Kolonijno-Wypoczynkowy StaszelówkaOśrodek Kolonijno-Wypoczynkowy Staszelówka
Ząb / Nocleg
Piękny widok na całe Tatry. Idealne miejsce dla rodzin z dziećmi i grup zorg
Ośrodek Wypoczynkowy WeronikaOśrodek Wypoczynkowy Weronika
Poronin / Nocleg
Ośrodek Wypoczynkowy "Weronika" jest nowym, stylowym obiektem.
Restauracje

Restauracja Staro IzbaRestauracja Staro Izba
Zakopane / Restauracja
Bar przy bielonym piecu, kominek i wiele góralskich sprzętów.
Karcma u BorzankaKarcma u Borzanka
Nowy Targ / Restauracja
Hej, popijoj, popijoj, Borzanka nie mijoj!
Restauracja U StudniaraRestauracja U Studniara
Murzasichle / Restauracja
Wyśmienita kuchnia polska i włoska, sale o niepowtarzalnym wystroju...

Warto przeczytać

E-kartki góry